Smaksättare till grillningen
Blir du också superförvirrad av alla olika begrepp som grillglaze, bbq-rub och grillmarinad? Vad är egentligen vad, när ska du använda det och hur går du tillväga? Oroa dig inte, vi hjälper dig att reda ut begreppen och ger dig alla tips du behöver för bästa möjliga resultat!
Läs vidare för att lära dig hur olika smaksättare skiljer sig åt eller ta en titt på vår tabell nedan där vi har sammanfattat de viktigaste skillnaderna.
| TYP | NÄR | DRAG | EFFEKT |
|---|---|---|---|
| Grillmarinad | Innan grillning | Tunn vätska | Smak och mör utsida |
| BBQ-rub | Precis innan grillning | Torr kryddmix | Smak och krispig utsida |
| Grillglaze | Under grillning | Tjock vätska med glossig finish | Smak och krispig utsida |
| BBQ-sås | Efter grillning | Tjock och söt vätska | Smak |
Grillmarinad
Skål med kycklingbröst i kryddig grillmarinad.
Vad är grillmarinad?
Tunn smaksatt vätska som man blötlägger sitt kött eller protein i inför grillning.
Tunn smaksatt vätska som man blötlägger sitt kött eller protein i inför grillning.
När:
En till flera timmar före grillning (upp till ett dygn).
Effekt:
- Tillför smak.
- Gör yttersta lagret på köttet mer mört (OBS: det är en myt att grillmarinad kan tränga igenom yttersta köttlagret och göra insidan mör).
Används till:
Då marinad inte når så långt in som vissa tror, lämpar det sig bäst för tunnare bitar kött som biffar och fläskkotletter eller vegetariska alternativ som tofu och grönsaker.
Vid användning av tjockare bitar finns det risk för att koncentrationen av marinad på köttets utsida blir för hög vilket kan göra att det blir mosigt.
Fördelar:
- Enkelt att göra.
- Bibehåller saftighet och minskar risken för att köttet blir torrt.
- Fäster bättre än t.ex. en dry grill rub.
Nackdelar:
- Lång prepptid med tanke på att marinering i flera timmar varken skapar mer smak eller mörhet. Ur ett rent smakperspektiv funkar en grillglaze lika väl och tar mindre tid.
- För lång marinering kan göra köttet mosigt.
- All marinad som varit i kontakt med rått kött måste slängas och kan inte användas på nytt.
Tips:
Se vårt recept på Jamican Jerk-marinerade revben.
Ingredienser:
-
Den första huvudingrediensen i en marinad för grillning är någon form av syra (t.ex. citronjuice, äppelcidervinäger eller balsamvinäger) eller ett enzym (t.ex. mango eller ananas). Dessa hjälper till att bryta ner fibrerna i köttet vilket gör det mörare (observera att detta endast gäller ytterkanten på köttet).
-
Den andra huvudingrediensen är olja (t.ex. sesamolja). Fettet i olja gör att fettlösliga ingredienser frigör mer smak.
- En annan mycket viktig ingrediens är salt (t.ex. havssalt eller sojasås). Salt är en av de få saker som kan penetrera djupare in i kött. Tack vare detta kan salt hjälpa vattenlösliga ingredienser i marinaden att tränga längre in.
-
Sist men inte minst behövs smaksättning. Vanliga kryddor att ta med i en marinad för grillning är t.ex. peppar, chili, basilika, curry, vitlök och ingefära. Andra vanliga ingredienser inkluderar honung, bbq-sås eller ketchup för sötma.
Så gör du:
- Blanda i valda kryddor och vätskor i en plastpåse.
- Lägg därefter köttet eller den mat som ska smaksättas i plastpåsen, pressa ut luften och knyt ihop.
- Sätt därefter in i kylen, gärna på en tallrik eller i en skål, och låt stå i minst en timme.
- När tiden har gått, ta ut innehållet ur påsen och låt överflödig vätska rinna av. Placera sedan på grillgallret och börja grilla!
Bra att tänka på:
-
Släng alltid påsen som det råa köttet har legat i och diska noga av ev. skål eller tallrik som köttet har legat i.
- Du kan absolut använda grillmarinad även som grillglaze eller bbq-sås istället för att marinera med den, då varar den dessutom längre (OBS: Använd dock inte marinad för grillning som har varit i kontakt med rått kött).
BBQ-rub
Baby back ribs täckta av dry BBQ-rub .
Vad är BBQ-rub?
En koncentrerad blandning av kryddor, örter och socker som gnuggas in i eller strös på kött eller annat protein vid grillning. Kan delas in i dry rub eller wet rub.
En koncentrerad blandning av kryddor, örter och socker som gnuggas in i eller strös på kött eller annat protein vid grillning. Kan delas in i dry rub eller wet rub.
När:
Precis innan grillning.
Precis innan grillning.
Effekt:
- Extra smak.
- Mumsig och krispig utsida.
Används till:
De flesta bitar kött som t.ex. kotletter och biffar, fisk, samt vegetariska alternativ som tofu och seitan. Funkar inte lika väl på grönsaker eller frukt då kryddorna kan ha svårt att fästa på ytan.
Fördelar:
- Enkelt att göra.
- Kort prepptid.
- Praktiskt; Oftast har du alla kryddor hemma redan.
- Håller i flera månader.
Nackdelar:
- Kan lätt brännas vid höga temperaturer eftersom sockret karamelliseras, barbecue-rubs är därför mest lämpat för grillning på låg värme samt smoking.
Ingredienser:
-
Den första huvudingrediensen i en grill-rub är socker (t.ex. strösocker, brunsocker eller farinsocker). Sötman i sockret ger smak och hjälper tack vare karamellisering till att bryna och bilda den där riktigt krispiga och läckra utsidan.
-
Den andra huvudingrediensen i en bbq-rub är salt. Salt är en av de få saker som kan penetrera djupare in i kött samt en av de bästa smakförhöjarna som finns.
-
Resterande kryddor väljer man efter smak och preferens. Vanliga ingredienser att ta med i en grill rub inkluderar bl.a. svartpeppar, vitlökspulver, lökpulver, paprikapulver och chilipulver.
Så gör du:
- Blanda ihop valda kryddor och örter med hjälp av en mortel eller mixer, ruben ska vara jämn utan klumpar.
- Massera och gnid därefter in bbq-ruben i proteinet som ska grillas. För att undvika kontamination, använd en hand för att plocka upp ruben och en hand för att massera in i proteinet.
- Placera på grillgallret och börja grilla!
Bra att tänka på:
-
För att få ruben att fastna på proteinets yta kan man behöva applicera ett tunt lager av någon vätska på det som ska grillas först (t.ex. matolja, vatten eller senap). Alternativt kan man göra om sin dry rub till en wet rub genom att blanda i lite vatten eller olja i kryddmixen.
- Om du planerar att blanda i en icke-finkornig krydda i din barbecue-rub (som t.ex. havssalt eller chiliflakes), mal dessa i en kryddkvarn först.
- Inkludera gärna paprikapulver eller chilipulver i din bbq-rub för extra fin färg på köttet.
- Förvara gärna det som blir över i en lufttät behållare i ett torrt och svalt utrymme, så kan du använda din rub flera gånger.
Grillglaze
Kyckling drumsticks glazas med grillglaze.
Vad är grillglaze?
Söt och tjock vätska som penslas på under grillning. Blandas ofta ihop med BBQ-sås. En BBQ-glaze är glansig, innehåller oftast mer socker samt är tjockare och trögare i konsistens än en klassisk barbecuesås.
Söt och tjock vätska som penslas på under grillning. Blandas ofta ihop med BBQ-sås. En BBQ-glaze är glansig, innehåller oftast mer socker samt är tjockare och trögare i konsistens än en klassisk barbecuesås.
När:
Under grillningen.
Under grillningen.
Effekt:
- Förhöjd smak.
- Klibbig och glansig finish.
- Mumsig och krispig utsida.
Används till:
Stora bitar kött som t.ex. fläskkotletter och fläskfilé, revben samt vegetariska alternativ som tofu, sojafärsbiffar och quornfiléer.
Fördelar:
- Enkelt att göra.
- Kort prepptid (mer effektivt än grillmarinad).
- Fäster lätt på det som ska grillas.
- Till skillnad från marinad, kan överbliven glaze sparas och användas till nästa gång.
Nackdelar:
- Eftersom grillglaze innehåller socker har det en tendens att brännas om det appliceras för tidigt under grillningen och får grillas för länge.
- Det är lätt hänt att man penslar på för mycket på en gång vilket kan öka risken för att glazen bränns och därmed får förändrad smak, ta därför hellre ett tunt lager flera gånger istället.
Tips:
Se vårt recept på helgrillad laxsida med chiliglaze.
Ingredienser:
-
Huvudingrediensen i en glaze till grillat är socker (t.ex. honung, sirap eller farinsocker). Sockret karamelliseras över hög värme vilket gör att man får den där tilltalande mörka och krispiga utsidan. Glaze i sin enklaste form får du genom att applicera honung eller någon sockerlösning direkt på köttytan.
- En annan vanlig ingrediens är någon form av stärkelse (t.ex. majsstärkelse), detta hjälper till att göra glazen tjock.
- Glaze för grillning har oftast färre ingredienser än t.ex. en rub men brukar ha en bra balans mellan sötma (t.ex. honung), syra (t.ex. coca cola, citron, apelsinjuice eller äpplecidervinäger), sälta (t.ex. sojasås eller havssalt) och hetta (t.ex. röd chili). För mer rökig smak kan man lägga till whisky eller stark senap.
Så gör du:
- Blanda ner alla ingredienser till glazen i en kastrull, sätt på spisen eller kokplattan på grillen, koka på mediumvärme och låt sjuda i ca 5-8 minuter, rör runt konstant för att undvika att det blir bränt. Målet är att få sockret att lösas upp och att glazen får en tjock och trögflytande konsistens, typ som sirap.
- När du har fått till konsistensen, ta av från spisen, låt svalna och sätt sen i kylen.
- När det är dags att grilla, ta fram din glaze och en matpensel. Sätt igång grillen och låt bli varm.
- Vid grillning av tunna bitar mat som inte behöver så lång tid på grillen (t.ex. hamburgare eller kycklingklubbor), går det bra att applicera glazen nån minut efter att maten har lagts på grillgallret. Pensla då ett tunt lager och upprepa efter maten har vänts. Glazing kan göras flera gånger beroende på vad som grillas, men var försiktig med att inte ta för mycket.
- Vid grillning av större bitar kött (t.ex. en hel kyckling), vänta tills de sista 20 minuterna med att applicera glazen för att undvika att sockret bränns.
Bra att tänka på:
- Om du inte vill göra hemmagjord grillglaze kan du använda en färdigköpt bbq-sås istället.
-
Du kan absolut använda resterande bbq-glaze som en barbecue-sås till din färdiggrillade mat.
BBQ-sås
Babyback ribs doppas i bbq-sås.
Vad är BBQ-sås?
Tjock och söt vätska som serveras med grillad mat (s.k. bordssås). Används för att doppa maten i eller pensla med när det är dags att äta.
Tjock och söt vätska som serveras med grillad mat (s.k. bordssås). Används för att doppa maten i eller pensla med när det är dags att äta.
När:
Efter grillningen, vid servering av den grillade maten.
Efter grillningen, vid servering av den grillade maten.
Effekt:
- Förhöjd smak.
Används till:
Allt! Kött, skaldjur, vego, you name it.
Fördelar:
- Enkelt att göra.
- Kan göras i så många olika varianter.
Nackdelar:
- Sås till grillat innehåller oftast höga nivåer av socker och salt, det kan därför vara värt att göra en hemmagjord BBQ-sås istället.
Tips:
Se vårt recept på grillad hamburgare med bbq-sås.
Ingredienser:
-
BBQ-sås har oftast en tjockare bas, där finns fyra vanliga baser vilka tar sitt ursprung i olika regioner i USA:
-
1) Tomatbaserad (den vanligaste): Ursprung från Kansas City. Söt sås med tjock konsistens där huvudingrediensen kan vara t.ex. ketchup eller tomatpuré. Brukar kombineras med vinäger, peppar och något hett. Passar till det mesta, t.ex. revben och hamburgare.
-
2) Vinägerbaserad: Ursprung från North Carolina. Är oftast het i smaken samt lite tunnare i konsistensen. Innehåller någon typ av vinäger som t.ex. vitvins- eller cidervinäger samt svartpeppar, salt och vatten. För hetta används bl.a. cayennepeppar eller hot sauce. Passar t.ex. till fläsk, kyckling och lamm.
-
3) Senapsbaserad: Ursprung från South Carolina. Syrlig smak. Utöver senap används socker, vinäger och kryddor. Perfekt till fläsk och revben.
-
4) Majonnäsbaserad: Ursprung från norra delen av Alabama. Vit sås som kan vara tjock eller tunn. Inkluderar, förutom senap, oftast peppar och krämiga smaker. Passar till kyckling.
Så gör du:
- Blanda ner alla ingredienser i en kastrull och vispa ihop.
- Sätt spisen eller kokplattan på grillen på medium-värme. När det börjar koka, sänk till låg värme, och låt sjuda i 10-15 min tills såsen börjar bli lite tjock.
- När såsen börjar se klar ut, häll över i lämplig behållare. Har du valt recept för en kall eller varm sås till grillat? Servera enligt recept.
Bra att tänka på:
- BBQ-sås kan användas som grillglaze eller marinad. Eftersom sås till grillat innehåller socker har det dock en tendens att brännas och passar därför bättre vid lågtemperatur-grillning.
Vanliga frågor om smaksättare
Vad är skillnaden på wet rub och marinad?
Syftet med en wet rub, eller en rub i största allmänhet, är att förhöja smak. En marinad däremot har som syfte att både tillföra smak men också att göra utsidan på köttet eller proteinet som ska grillas mört.
Vad är skillnaden på sås och dressing?
Även om sås och dressing kan ha liknande ingredienser är det inte riktigt samma sak. De största skillnaderna är att sås oftast hälls över mat, medan sås serveras bredvid. Sås brukar också vara kokt medan dressing inte brukar vara det.
