Recept – Varmrökt seabream med krämig spetskålpaj
Låt grillen göra jobbet och njut av varsamt rökt seabream fylld med färska örter, vitlök, chili och citron. Här serverad med en krämig spetskålspaj med ostronskivling, grillad citron och lagrad ost – en smakrik kombination som passar perfekt för en riktigt god grillmiddag.
Ingredienser - 4 portioner (tid: ca 2 h)
Seabream
- 1 hel seabream (guldbraxen), alternativt sea bass
- Salt till rimning
- Färska örter, exempelvis koriander, dill, persilja och timjan
- Vitlök
- Röd chili eller spansk peppar
- Citron
- Olivolja
- Sumak
- Nymald svartpeppar
- Rökved, exempelvis ek
Spetskålpaj
- 1/2 spetskålshuvud
- Ostronskivling
- Citron
- Gul lök
- Vitlök
- Rapsolja
- Pajdeg
- Riven ost, gärna en smakrik lagrad prästost
- Grädde
- Ägg, 1 ägg per deciliter grädde
- Salt
- Svartpeppar
Så gör du
- Förbered pajen: Strimla spetskålen, skiva ostronskivlingen och finhacka löken. Pressa över saften från en halv citron. Fräs kål, svamp och lök i rapsolja tills allt mjuknat. Smaka av med salt och svartpeppar och låt svalna något. Tryck ut pajdegen i portionsformar, nagga bottnarna med en gaffel och förgrädda i 200 °C i 15–20 minuter. Blanda grönsaksröran med riven ost och fyll pajskalen. Vispa ihop grädde och ägg (1 ägg per dl grädde), krydda med salt och peppar och häll över fyllningen. Grädda i 200 °C tills äggstanningen har stelnat. Ställ åt sidan medan du förbereder och grillar fisken.
- Ta ur fisken, skölj ordentligt och fjälla den. Salta in- och utvändigt och låt ligga, gärna över natten, men minst tre timmar.
- Skölj fisken och torka den ordentligt.
- Finhacka de färska örterna, vitlöken och chilin. Låt gärna chilifröna vara kvar om du vill ha mer hetta.
- Skiva citronen och dela skivorna i halvor. Blanda örterna, vitlöken och chilin med olivolja till en sammanhållen röra.
- Krydda fisken invändigt med svartpeppar och sumak. Fyll den med örtröran och stick in citronskivorna nära fiskköttet. Pensla utsidan med olivolja och krydda med svartpeppar och sumak.
- På kolgrill: Tänd grillen och vänta tills du har en fin glödbädd. Lägg rökchunks, gärna av ek eller ett annat träslag med kraftigare röksmak, på glöden strax före grillningen. På gasolgrill: Förvärm grillen och ställ in den för indirekt grillning genom att använda en eller flera brännare medan brännaren under fisken är avstängd. Vill du ha röksmak använder du en röklåda med rökspån.
- Lägg fisken på gallret över den indirekta värmen, inte direkt ovanför glöden eller en tänd brännare. Försök hålla en grilltemperatur på cirka 110–125 °C för en varsam tillagning med röksmak.
- Om du använder rök ska röken vara tunn och jämn, inte tjock och bolmande. Eftersom fisken är relativt liten är det bra att hålla koll på temperaturen så att den hinner ta åt sig röksmak utan att bli överrökt.
- Använd gärna en digital termometer så att du kan följa innertemperaturen utan att öppna locket i onödan. Tillaga tills fisken är genomstekt och har nått en säker innertemperatur.
- Lyft försiktigt av fisken från grillen så att den håller ihop. Låt vila i cirka 5 minuter före servering.
